肉の冷凍保存と解凍方法をマスター!今日からできる美味しさを保つコツ

安い日にまとめて買ったはいいけど、使い切れなかったお肉。

そんなときに手っ取り早いのが冷凍保存ですが、皆さんは正しいお肉の冷凍保存の仕方をご存じですか?

「やっぱり冷凍した肉は味が落ちるなあ・・・」

そう思ってらっしゃるのであれば、冷凍や解凍の仕方に問題があるかもしれませんよ!

今回はそんな、肉の冷凍の方法、保存期間、美味しさを保つコツなどについて調べました。

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肉を冷凍する際のコツとポイント

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安いお肉をまとめ買いしてきて数日冷蔵庫に入れて、期限が来たらあわててトレイごと冷凍庫へ。

主婦あるあるの一つかもしれませんが、お肉を美味しく冷凍するには、この方法はあまり良くありません。

なぜなら、

新鮮なうちに冷凍しないと品質が劣化してしまう

トレーに入れて冷凍することで冷凍の速度が落ち、解凍するときに旨みでもある肉汁が流れ出る

この2つがあるからなんですね。

そのため、お肉を冷凍するときの鉄則は

・出来るだけ、新鮮なうちに

・出来るだけ、空気に触れないように

・出来るだけ、急速冷凍する

の3つを呪文のように覚えておくことをおすすめします^^

また、肉は空気に触れるとたんぱく質と脂肪の酸化が早まり、美味しさが損なわれてしまいます。

それを避けるためにラップにくるみ、更にジップロックなどに入れて密閉するのが理想です。

ただ、急速冷凍とは書きましたが、それって家庭用の冷蔵庫で出来るのって感じですよね^^;

業務用の大きな冷凍庫は、設定温度-30℃といったように家庭用より低くできますし、急速冷凍専用のものがありますからね。

対して家庭用の冷凍庫の温度は-18℃前後。

常温から急速に冷凍するのは正直厳しいですが、できるだけ急速冷凍をするためのコツをご紹介します!

【家庭用冷蔵庫で急速冷凍するコツ】

・冷凍庫の設定温度をギリギリまで下げる

・塊のままではなく、お肉を小分けにする(体積を小さくして凍るのを速める)

・発泡スチロールからアルミのトレーに乗せかえる(冷気が伝わりやすくなり、凍るのが早くなる)

冷凍庫の温度は、当たり前の話なんですが、意外と買った時の設定のままになっていることが多いので、ぜひ一度チェックしてみてください。

また、小分けにしておくと、解凍する時も短い時間で済みますし、何より使うとき楽チンで一石二鳥です。

肉を冷凍したら保存期間はどれくらい?

さて、こうして肉の美味しさを、できるだけ損なわずに冷凍保存できたら一安心ですよね。

なんとなく、一度冷凍してしまえば無限に保存期間が延びるような気がしてしまうのはトクする君だけでしょうか^^;

ですが当然ながら、冷凍したお肉にもある保存できる期間というものがあります。

一般的に食品衛生上、冷凍したお肉は2週間くらいで食べきるのが良いと言われています。

実は私は冷凍保存の実験をする仕事をしていた経歴を持っているのですが、実際は冷凍して1ヶ月半は問題なく食べられはします。

ただ、冷凍庫の環境(開け閉めする頻度など)によって異なるので、必ずしも当てはまりませんので、

冷凍してからの肉の保存期間は1ヶ月以内と考えておけばよいでしょう。

とはいっても、冷凍期間が長くなればなるほど、目に見えないうちにお肉のたんぱく質や脂質は酸化し、どんどん美味しさが損なわれていきます。

美味しさのことも考えるなら、やはり2週間以内に食べきるのがベターです。

また、肉の水分量や、空気に触れる面積が多いか少ないかによっても賞味期限が異なります。

水分量が多いと雑菌が増えやすく、空気に触れる面積が多いと酸化しやすくなるからです。

菌は冷凍すれば死滅すると思っている人も多いようですが、冷凍耐性を持っている菌も実はたくさんいます^^;

そのため、水分が他のお肉に比べて多い鶏肉、空気に触れる面積の多い挽肉などは、2週間とは言わず冷凍であっても1週間程度で食べきることをオススメします。

肉の味を損なわない上手な解凍の方法

美味しさを保つための冷凍保存、美味しく食べるための冷凍期間が、ここまででお分かり頂けたとおもいますが、最も大事なのは、解凍して美味しく食べることですよね!

でも、まさか自然解凍やレンジでチンして解凍してませんよね?

室温で解凍すると、特に暖かい時期には解凍のときに出た水分と一緒にドリップが肉から流れ出てしまいまうのと、雑菌が繁殖しやすくなります。

また、最近では電子レンジの機能も上がって、美味しく解凍できる機能も出てきているのでなんとも言えませんが、

通常の電子レンジでは、急激な温度変化を肉に加えてしまい、組織を壊してしまうのとドリップがたくさん出てしまうので、あまりオススメできません。

旨みを逃がさない一番オススメの解凍方法は、

冷蔵庫でゆっくり解凍

です。

解凍時間は、1kgあたり4時間が目安ですので、夕飯に使うということならお昼過ぎくらいには冷蔵庫に入れておくのがベストです。

この時、

完全に解凍せずに一歩手前でとどめておき、冷蔵庫から出して5~10分常温でゆっくり解凍する

のがコツです。

こうしてゆっくりと解凍していくことで肉の旨みであるドリップ(肉汁)をお肉に残すことができます。

また、解凍して冷蔵庫から出したばかりのお肉は表面が冷たいままで、調理したときの熱の温度差でお肉が硬くなってしまいます。

それを極力軽減するために常温に置き、調理したときの温度差を減らすのも大事なポイントです。

そうすることで、旨みが凝縮されて、柔らかいお肉を堪能することができますよ^^

旨み=ドリップ(肉汁)

これを覚えておき、肉汁が流れ出ない解凍方法を選びたいですね。

このように冷凍と解凍の正しい方法さえ覚えておけば、通常保存では賞味期限が短い肉も安心してまとめ買いができるようになりますね。

ちょっとしたひと手間で美味しさを保つことができますので、早速実践してみてくださいね!

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